Der Espresso läuft in zehn Sekunden durch oder tropft nach fast einer Minute nur noch aus dem Siebträger? In beiden Fällen liegt die Ursache oft beim Mahlgrad der Espressobohnen. Ich zeige, welche Einstellung als Ausgangspunkt funktioniert, wie du sie Schritt für Schritt anpasst und woran du erkennst, ob dein Kaffee zu grob, zu fein oder ungleichmäßig gemahlen ist.
Ein passender Mahlgrad bringt Geschmack und Durchlaufzeit ins Gleichgewicht
- Sehr fein mahlen, deutlich feiner als für Filterkaffee.
- Als Startwert gelten 18 g Kaffeemehl für etwa 36 g Espresso in 25 bis 30 Sekunden.
- Läuft der Bezug zu schnell, wird feiner gemahlen. Läuft er zu langsam, wird gröber gemahlen.
- Saurer Geschmack deutet häufig auf Unterextraktion hin, Bitterkeit oft auf Überextraktion.
- Röstgrad, Frische, Dosis und Zubereitung beeinflussen den idealen Mahlgrad genauso wie die Mühle.
Wie fein sollten Espressobohnen gemahlen werden?
Für Espresso braucht das Kaffeemehl eine feine, gleichmäßige Struktur. Es sollte sich ungefähr wie feiner Sand anfühlen, aber nicht zu Pulver verklumpen. Die große Oberfläche sorgt dafür, dass das Wasser unter Druck genügend Aromastoffe aus dem Kaffee lösen kann.
Als bewährten Ausgangspunkt nutze ich bei einem Doppio 18 g Kaffee für 36 g Getränk. Die Extraktion sollte ungefähr 25 bis 30 Sekunden dauern, gerechnet ab dem Einschalten der Pumpe. Diese Werte sind kein Gesetz, erleichtern aber das erste Einstellen erheblich.
Die Zahlen auf einer Mühle lassen sich nicht übertragen. Stufe 5 kann bei einer Mühle sehr fein und bei einer anderen bereits zu grob sein. Entscheidend sind deshalb Geschmack, Menge und Zeit, nicht die konkrete Zahl am Einstellrad.
So stellst du den Mahlgrad Schritt für Schritt ein
Ich beginne möglichst mit einer frisch geöffneten Packung und einem einfachen Rezept. Wiege die Bohnen und das fertige Getränk mit einer kleinen Kaffeewaage. Ohne diese Kontrolle ist schwer zu erkennen, ob sich wirklich der Mahlgrad verändert hat oder nur die Kaffeemenge.
- Mahle zunächst 18 g Espressobohnen fein und fülle das passende Sieb.
- Verteile das Kaffeemehl gleichmäßig und tampe mit ruhigem, geradem Druck.
- Stoppe den Bezug bei etwa 36 g Espresso.
- Miss die Zeit und probiere den Espresso, sobald er etwas abgekühlt ist.
- Verändere immer nur eine Stellschraube, idealerweise den Mahlgrad.
Kommt die Zielmenge schon nach 15 bis 20 Sekunden in die Tasse, ist der Kaffee meist zu grob gemahlen. Läuft der Bezug nach 35 bis 40 Sekunden noch kaum oder schmeckt trocken und verbrannt, stelle ich die Mühle etwas gröber ein.
Bei den meisten Mühlen reichen kleine Korrekturen von ein bis zwei Stufen. Nach einer Veränderung sollte etwas Kaffeemehl verworfen werden, weil noch Reste der alten Einstellung im Mahlwerk liegen können. Erst der nächste Bezug zeigt, ob die Anpassung funktioniert.
Saurer oder bitterer Espresso verrät viel über die Einstellung
| Beobachtung | Wahrscheinliche Ursache | Erster Schritt |
|---|---|---|
| Sehr schnell, dünn und spitz sauer | Zu grober Mahlgrad oder zu kurze Extraktion | Etwas feiner mahlen |
| Sehr langsam, bitter und trocken | Zu feiner Mahlgrad oder zu lange Extraktion | Etwas gröber mahlen |
| Sauer und bitter zugleich | Oft ungleichmäßige Wasserverteilung | Kaffeemehl besser verteilen und gleichmäßig tampen |
| Wässrig trotz passender Zeit | Zu geringe Dosis oder zu hohe Getränkemenge | Dosis und Verhältnis prüfen |
Ein klar säuerlicher Espresso ist häufig unterextrahiert. Das Wasser hatte dann zu wenig Kontakt mit dem Kaffeemehl oder konnte wegen eines zu groben Mahlgrads zu leicht hindurchlaufen. Feineres Mahlen verlängert den Kontakt und erhöht normalerweise die Extraktion.
Schmeckt der Espresso stark bitter, pelzig oder verbrannt, wurde oft zu viel extrahiert. Ein gröberer Mahlgrad oder ein etwas kürzeres Getränk kann helfen. Allerdings sollte ich nicht blind am Mahlgrad drehen, wenn die Ursache ein verschmutztes Sieb, zu heißes Wasser oder eine überfüllte Brühgruppe ist.
Besonders tückisch ist ein Espresso, der gleichzeitig sauer und bitter schmeckt. Das deutet häufig auf Channeling hin. Dabei sucht sich das Wasser einzelne Kanäle im Kaffeekuchen, während andere Bereiche kaum durchströmt werden. Ich löse dieses Problem zuerst durch gleichmäßiges Verteilen, vorsichtiges Auflockern verklumpter Stellen und gerades Tampen.
Röstgrad und Frische verändern den passenden Mahlgrad
Dunkle Röstungen lassen sich meist etwas gröber und mit kürzerer Kontaktzeit zubereiten. Sie lösen sich leichter und bringen bei zu feiner Einstellung schnell Röstaromen und Bitterkeit in die Tasse. Für klassische italienische Mischungen passt deshalb oft ein etwas gröberer Startpunkt als für helle Spezialitätenkaffees.
Helle Röstungen benötigen häufig einen feineren Mahlgrad, mehr Kontaktzeit oder ein höheres Brühverhältnis. Sie sind anspruchsvoller, belohnen die Mühe aber mit fruchtigen und floralen Noten. Wenn eine helle Bohne bei 18 g zu 36 g in 25 Sekunden noch spitz sauer schmeckt, kann ein längerer Bezug von etwa 40 bis 45 Sekunden sinnvoll sein.
Auch das Alter der Bohnen spielt eine Rolle. Sehr frische Bohnen enthalten noch viel Kohlendioxid und können unruhig laufen. Ich lasse Espressobohnen nach der Röstung oft ein bis drei Wochen ruhen, bevor ich sie endgültig einstelle. Das genaue Zeitfenster hängt vom Röstgrad und der Bohne ab.
Die Mühle ist wichtiger als die letzte Einstellung am Siebträger
Eine gute Espressomühle erzeugt möglichst gleichmäßige Partikel. Sind viele sehr feine und sehr grobe Stücke gleichzeitig vorhanden, extrahieren sie unterschiedlich schnell. Das führt zu einem flachen oder widersprüchlichen Geschmack, selbst wenn die Durchlaufzeit auf dem Papier stimmt.
Für Siebträger empfehle ich eine Mühle mit stufenloser oder sehr fein abgestufter Einstellung. Ein Vollautomat arbeitet meist mit einem integrierten Mahlwerk und einem Drucksieb. Dort sollte man die Einstellung nur langsam verändern und die Anleitung beachten, weil das Mahlwerk oft während des Betriebs justiert werden muss.
Vorgemahlener Kaffee ist bequem, aber deutlich schwieriger präzise einzustellen. Sobald die Bohnen gemahlen sind, verliert das Kaffeemehl schneller Aroma und reagiert empfindlicher auf Luftfeuchtigkeit. Für einen stabilen Espresso macht frisch mahlen deshalb in meiner Erfahrung mehr Unterschied als ein besonders teures Zubehörteil.
Was neben dem Mahlgrad über den Espresso entscheidet
Der Mahlgrad ist die wichtigste Stellschraube, aber kein isolierter Schalter. Dosis, Ausgabemenge, Wassertemperatur, Brühdruck, Bohnenalter und die Vorbereitung des Kaffeekuchens beeinflussen das Ergebnis gemeinsam.
- Dosis: Eine Veränderung um 0,5 bis 1 g kann den Durchfluss deutlich verändern.
- Verhältnis: 18 g hinein und 36 g heraus entsprechen ungefähr einem Verhältnis von 1:2.
- Verteilung: Klumpen und Hohlräume begünstigen Channeling.
- Tampen: Eine gerade, ebene Oberfläche ist wichtiger als maximaler Kraftaufwand.
- Wasser: Sehr hartes oder stark mineralisiertes Wasser kann den Geschmack deutlich verändern.
Ich würde nie gleichzeitig die Mühle, die Dosis und die Bezugsmenge verändern. Das Ergebnis lässt sich dann kaum beurteilen. Besser ist ein ruhiger Ablauf: eine Änderung, ein Bezug, eine Verkostung. Nach zwei oder drei Versuchen wird meist klar, in welche Richtung die Einstellung gehen muss.
Der beste Mahlgrad ist der, der zu deiner Tasse passt
Eine Durchlaufzeit von 27 Sekunden garantiert noch keinen guten Espresso. Sie hilft nur dabei, reproduzierbar zu arbeiten. Wenn eine Bohne bei 32 Sekunden süß, kräftig und sauber schmeckt, gibt es keinen Grund, sie zwanghaft auf 25 Sekunden zu bringen.
Für den Einstieg funktioniert diese kleine Orientierung gut. Zu schnell und sauer bedeutet feiner, zu langsam und bitter bedeutet gröber. Bleibt der Geschmack trotz passender Zeit unausgewogen, prüfe ich zuerst die gleichmäßige Verteilung und danach Dosis, Wasser und Röstung.
Wer diese Zusammenhänge einmal verstanden hat, muss nicht jede neue Bohne völlig neu erlernen. Man startet mit einem vernünftigen Rezept, beobachtet den Bezug und tastet sich mit kleinen Schritten an die Tasse heran, die man tatsächlich trinken möchte. Genau dort liegt der praktische Sinn des richtigen Mahlgrads für Espressobohnen.
